Le Mondeを読む 〜マグロ料理はもう出ません

昨年の2009年11月に、マグロの漁獲枠の制限に関するニュースが流れ、程なく話題にもあがらなくなったが、さて、欧州では。

Les grands chefs s'engagent à ne plus servir de thon rouge en 2010

s'engager à ...を約束する

Olivier Roellinger, chef connu et respecté pour avoir, depuis Cancale, rendu à la Bretagne sa place dans la compétition gourmande grâce aux produits de la mer - poissons, coquillages et crustacés - vient de frapper un grand coup en faisant adopter par tous les cuisiniers des Relais et Châteaux - en France et à l'étranger - l'engagement de ne plus servir de thon rouge de l'Atlantique et de Méditerranée dans leurs établissements à partir du 1er janvier 2010.

<試訳>ブルターニュが海の幸、すなわち魚、貝、海老、蟹などで美食に相応しい場所であると、カンカルで証明したことで知られ、かつ敬愛されているシェフであるOlivier Roellingerが、大胆な策に出た。フランス内外のRelais et Châteauxの全ての料理人に、グループ内の施設(ホテルやレストラン)において、大西洋や地中海で穫れたマグロを2010年1月から提供しない、と約束させたのだった。

Cancale カンカル。ブルターニュ地方の海沿いの都市。牡蠣の産地として有名。このシェフの3つ星レストランがある(あった?)土地としても知られている。
frapper un grand coup 思い切った手段を講じる
Relais et Châteaux フランスを母体とするホテルグループ。ひとつひとつは、独立した経営のホテルで、チェーンではない。高級感を大事にするため、グループ参加の基準が非常に厳しい。



Cette décision a été prise à la mi-novembre, à l'unanimité, lors du dernier congrès de cette association hôtelière internationale, à Biarritz, en même temps qu'elle portait le chef breton à sa vice-présidence, aux côtés de son président, Jaume Tapiès, hôtelier à Andorre.

<試訳>この決断は、11月中旬にビアリッツで行われた、国際ホテル経営者協会の直近の会議で、満場一致で採択された。時同じくして、このブルターニュのシェフ(Olivier Roellingerのこと)が同協会の副会長に任命され、アンドラ公国のホテル経営者のJaume Tapiès会長を補佐することになった。

Biarritz ビアリッツ。ボルドーの南。有数の高級リゾート地。
à l'unanimité 満場一致で
aux côtés de ...のそばに、...に味方して
Andorre アンドラ公国。ピレネー山中にあり、フランスとスペインに挟まれた国。

"En vingt ans, 80 % des ressources de thon ont disparu !", s'exclame Olivier Roellinger. Capturés avant leur maturité sexuelle, ils sont élevés dans des fermes aquacoles et exportés vers les pays consommateurs, notamment le Japon. "Il y a 50 000 sushi bars dans le monde, indique encore le chef cancalais, mais il faut savoir que les thons, une fois capturés, sont nourris avec de la farine de poisson. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages péchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout sur les côtes du Sénégal et d'Amérique du Sud et ruinent la pêche locale. C'est immoral."

<試訳>「この20年間で、80%のマグロ資源が失われた。」と、Olivier Roellingerは声をあげた。マグロは、性的に成熟する前に捕獲され、水産養殖場で育てられ、その後、消費する国、とりわけ日本に向けて輸出される。「50,000件の寿司バーが世界中にあり、(.....よく訳せない......)、全てのマグロは、一度捕獲されたら、魚介の粉で飼育されるということを知らなければならない。マグロ1kgを育成するために、15kgの天然の魚が必要である。それらの魚は、製粉業者の船で捕獲されていて、彼らはセネガルや南アメリカの近海で操業し、現地の漁業に打撃を与えている。これは、道徳に反する。」

péchés そのままだと「罪」だが、pêchés「釣られた」の誤植? それとも?
minotier 製粉業者

Une étude de la revue américaine Science Magazine l'avait annoncé sans grand ménagement : le XXIe siècle serait le dernier où l'on pourrait encore trouver du poisson sauvage, leur quasi-disparition étant annoncée à l'horizon 2050.

<試訳>アメリカの科学雑誌「Science Magazine」の研究論文が、容赦なく予告した: 21世紀は天然の魚を見る事のできる最後の世紀になり、2050年をめどにほぼ絶滅すると予言した。

à l'horizon 年をめどに
ménagement m.手加減

Olivier Roellinger n'est ni le premier ni le seul parmi les chefs à avoir poussé un tel cri d'alarme. Mais c'est la première fois que le consommateur est pris à témoin par un ensemble de prescripteurs, au risque d'irriter certains pêcheurs.

<試訳>Olivier Roellinger は、シェフの間で、このような抗議の声をあげた最初の者でもなければ、唯一の者でもない。

pousser 声を発する
cri m.抗議の声

Car la charte adoptée à Biarritz va plus loin encore. "Nous nous engageons, au-delà du thon rouge, à ne plus servir d'espèces menacées, à nous approvisionner en produits de la mer durables." Ce qui implique des techniques de pêche respectueuses de l'environnement, appliquées à des stocks en bon état, une fois la taille de maturité sexuelle atteinte. Le nouveau vice-président des Relais et Châteaux insiste : "Il faut arrêter avec la sole, le turbot, comme avec le thon..." On a privilégié ces poissons parce qu'ils se conservent mieux que d'autres. Il faut réduire le délai moyen - dix jours actuellement - entre le moment de la pêche et celui où le poisson est dans les assiettes.

"Réhabilitons le maquereau et le chinchard. Le lieu de ligne, aussi, c'est exceptionnel", assure le chef, qui, ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin en 2006, décidait deux ans plus tard - attitude exceptionnelle - de renoncer à cette distinction, ne conservant qu'un établissement plus modeste, près de Cancale, affilié aux Relais et Châteaux. Présente dans 55 pays avec 475 établissements, cette association hôtelière semblait surtout, jusque-là, se préoccuper de stratégie commerciale et de questions d'image face à une concurrence internationale active dans le secteur du tourisme de luxe.

L'initiative d'Olivier Roellinger, si elle montre qu'il y a une vie après le Michelin, n'est sans doute pas totalement exempte de visées marketing, à un moment où les instances maritimes internationales sont sollicitées de toutes parts pour suspendre la pêche au thon rouge. Mais la charte inspirée par l'ancien chef étoilé va bien au-delà d'une simple application du principe de précaution. Elle met en jeu des intérêts considérables et surtout des habitudes de consommation, même si le boycottage des sushi bars ou la substitution du maquereau au saint-pierre n'est pas pour demain.

Olivier Roellinger a été soutenu activement par plusieurs chefs étrangers au sein de son organisation, notamment l'Australien d'origine japonaise Tetsuya Wakuda, installé à Sydney.

De leur côté, Ducasse, Robuchon et Passédat ont entendu le message. Eric Ripert, l'excellent chef français du Bernardin, le numéro un du poisson à New York, partage les mêmes choix, bien qu'il vienne de quitter les Relais et Châteaux. Il est engagé dans les campagnes visant la protection de la légine australe ou le blue fin tuna (thon nageoire bleue). Il soutient la politique des quotas, très stricte selon lui, en vigueur sur la Côte est : "Si nous ne sommes pas proactifs il n'y aura plus de poisson."

Son livre On the Line (Ed. Artisan Division of Workman, 2008) a obtenu le prix 2009 de la Commanderie de Rungis. Il y relate la quête passionnante d'un équilibre entre les plaisirs de la table et le respect de la nature.
by vento627 | 2010-01-04 21:27 | 語学、仏語でニュースを読む | Comments(0)

体力と馬力が取り柄の自称筋肉系エンジニア。スキー、ゴルフ、ランニング、フランス語(仏検準1級に挑戦したがただいま休戦)に励む毎日。30年越しの腰椎分離すべり症を2014年に手術で克服し、フルマラソン完走まで回復。


by vento627